正午12点的隔夜写字楼
，微波炉前总排着长队。坑太小张掏出昨夜备好的多上带饭饭盒，搭档瞥见里边的班族避雷绿叶菜：“这菜隔夜了吧？当心亚硝酸盐超支！”近邻工位的全攻小李赶忙查看自己的韭菜炒蛋
：“完了，这菜是隔夜不是也不能带
？”带饭本是为了健康和省钱
，却或许掉进“隔夜坑”。坑太终究哪些菜合适作为第二天的多上带饭盒饭食材 ，怎样带才安全？班族避雷

　　今日，应急总医院副院长 ，全攻消化内科兼感染性疾病科主任刘晓川将从科学原理到实操技巧 ，隔夜为您全面解析上班带饭的坑太那些事儿  。

　　高危预警 这些隔夜菜请扫除。多上带饭

　　带饭不是班族避雷简略的“剩菜打包”，而是全攻需求才智规划的健康工程
。以下几类高危险食材 ，最好不要呈现在你第二天的午饭盒饭里 。

　　绿叶蔬菜类比方菠菜 、油菜 、空心菜这样的绿叶蔬菜 ，含有丰厚硝酸盐  ，采摘后细胞决裂开释酶类，在常温下(特别隔夜)会催化硝酸盐转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐自身无毒，但与蛋白质分化发生的胺类物质结合，或许构成亚硝胺类致癌物
。

　　试验显现 ，室温寄存12小时的菠菜 ，亚硝酸盐含量可上升4-6倍；冷藏条件下增幅约为2倍。

　　日常预备盒饭 
，能够挑选西葫芦、冬瓜、丝瓜 、黄瓜等瓜类或胡萝卜、马铃薯 、芋头号根茎类食材 ，这类蔬菜硝酸盐含量低且酶活较弱。若有必要带绿叶菜，可焯水后挤干水分，分装小盒冷冻(-18℃可抑制酶活) ，食用前微波冻结加热。

　　海鲜水产类虾 、蟹
、贝类等海鲜富含蛋白质和水分，隔夜后易繁衍副溶血性弧菌等致病菌，其发生的组胺或许导致过敏性中毒。比方，螃蟹身后体内的组氨酸会敏捷分化为组胺，即便冷藏也不安全
。因而，海鲜类带饭需独自密封
，防止与其他食物触摸，加热时有必要完全煮沸。主张挑选牛肉
、鸡肉等畜肉类做盒饭食材，或完全煮熟后密封冷藏(需保证中心温度达75℃以上)。

　　凉拌菜类拍黄瓜、凉拌木耳等未经过高温灭菌的凉拌菜
，在隔夜过程中极易被金黄色葡萄球菌等污染
，发生肠毒素 。现做现吃 ，或挑选能二次加热的焯拌菜是最佳代替计划 ，如焯西兰花+胡萝卜丝，次日加酱料拌食。

　　若带凉拌菜，有必要保证冷藏温度≤4℃，且寄存时刻≤6小时。

　　三类食材 慎重处理入饭盒 。

　　豆制品豆腐、豆干等豆制品含水量高 ，冷藏超6小时易变味，且或许繁衍蜡样芽孢杆菌。因而，在预备盒饭时，应将豆腐切块分装小盒，每盒≤150g，加热时撒少数水防干硬。带豆干类可预先用卤汁浸泡，次日直接食用更入味。

　　鸡蛋类全熟蛋可带 
，溏心蛋需当天食用
，以防止沙门氏菌感染危险 。此外 ，煎蛋比煮蛋更易氧化，主张带煮鸡蛋或茶叶蛋 。煮蛋冷却后轻敲小头端  ，滚水浸泡10秒更易剥壳。

　　菌菇类香菇
、平菇等菇类食材，在烹饪时有必要完全炒熟  。此外，菌菇类易吸味
，需独自密封寄存 。菇类与肉类同炒可提高甘旨
，次日加热时无需额定调味。

　　加热正告 “回锅”养分大丢失 。

　　牛奶和豆浆这些养分饮品会因微波炉加热不均匀，导致蛋白质结构损坏，发生絮状沉淀物 。若有必要加热 ，需每30秒取出拌和一次
，总时长≤2分钟。办公室的工作餐，主张改带酸奶或冲泡型饮品，比方燕麦片调配奶粉冲调饮用 。

　　油炸食物 炸鸡 、炸藕盒、春卷等油炸类食物 ，其油脂被重复加热后会发生苯并芘等致癌物，且食物口感变差。

　　淀粉类主食米饭
、面条等常见主食在冷藏后抗性淀粉添加 ，肠胃灵敏者易胀气。因而
，米饭分装小盒冷藏，加热时撒少数水防干硬；面条主张带意面等耐煮种类。此外，还能够带独立包装的酱料包，次日现拌更甘旨。

　　【安心加热小贴士】。

　　容器挑选：PP5原料饭盒(耐高温/可微波) ，防止金属装修 。

　　加热时长 ：高火2-3分钟，半途拌和防止部分过热 。

　　防干秘籍：盖留气孔防爆裂  ，汤菜分装防溢出 。

　　功率适配：700W微波炉加热时刻需延伸30%
 ，500W需延伸50%。

　　【午饭带饭小好方法】。

　　除了上面说到的避开高危险食材 ，慎重处理中危险品类  ，把握正确的加热技巧 ，以下是给我们整理出的避坑、锁鲜带饭秘籍。

　　食材预处理三原则清洗完全 ，用活动水冲刷蔬菜30秒以上，可加少数小苏打浸泡5分钟；分类贮存，生熟分隔 ，荤素分装，防止穿插污染；快速冷却，刚出锅的饭菜放冰浴(冷水+冰块)降温至室温再冷藏。

　　烹饪技巧四步法提早调味，肉类提早腌制入味 ，削减次日加盐；操控油量，用喷油壶代替倒油 ，削减油脂氧化(每日用油量≤25g)；八分熟法 ，米饭稍硬，蔬菜断生即可 ，防止过度烹饪
，尽或许保存更多维生素；双层密封，先用保鲜膜阻隔饭菜，再盖饭盒盖，两层锁鲜防串味。

　　时刻管理三关键最佳备餐时刻，睡前2小时预备，冷藏不超越18小时 ，48小时内需食用结束；食用黄金期，加热后2小时内吃完
，防止细菌二次繁衍；拟定周计划表，提早规划菜单
，防止重复食材。

　　冷食便利新风尚冷食盒饭能够防止二次加热养分丢失  ，合适夏日食用 。比方，韩式凉拌牛肉
 、日式冷荞麦面
、泰式青木瓜沙拉等都是很好的挑选 。需求留意的是，冷食需保证食材完全灭菌 ，如牛肉需煮沸10分钟以上。（莫鹏） 。